Ton menu cache des stars et des poids morts
Dans toute carte, il y a des plats qui font vivre le resto et d'autres qui l'encombrent. La méthode pour les distinguer tient en une matrice — et en deux chiffres que ta caisse connaît déjà.
Les deux chiffres qu'il te faut
Pour chaque plat : combien il se vend (popularité) et combien il te rapporte (marge = prix de vente − coût matière). Le premier sort de ta caisse en deux clics ; le second demande une fiche technique par plat (pèse une fois, note tout — voir notre guide du food cost).
La matrice à 4 cases
- ⭐ Les stars (populaires + rentables) : mets-les en haut du menu, en photo, en formule. Ne touche pas à la recette — protège la régularité.
- 🐄 Les vaches à lait (populaires, peu rentables) : le classique qu'on prend par habitude. Monte légèrement le prix, ou réduis le coût (portion de frites calibrée, fournisseur renégocié) — 30 DA de marge en plus sur un plat vendu 40 fois par jour, calcule.
- ❓ Les énigmes (rentables, peu vendues) : bon plat, mauvaise visibilité. Renomme-le, mets une photo, fais-le suggérer par l'équipe ou la borne. S'il ne décolle pas en un mois, c'est que le quartier n'en veut pas.
- 🪨 Les poids morts (ni vendus ni rentables) : supprime-les. Chaque poids mort complique ton stock, ralentit ta cuisine et dilue ta carte. Le courage de couper est une compétence de gérant.
La refonte trimestrielle (1 heure)
Tous les 3 mois : exporte les ventes par plat, classe dans la matrice, prends 3 décisions maximum (un prix ajusté, une énigme mise en avant, un poids mort supprimé). Petites corrections régulières > grande révolution annuelle. Et souviens-toi : un menu court est presque toujours plus rentable qu'un menu encyclopédique.
Le piège du « plat du patron »
Le plat auquel tu tiens sentimentalement mais que personne ne commande ? La matrice est là pour trancher ce que l'affect ne veut pas voir. Garde-le si tu veux — mais en connaissance de cause, pas par illusion.
Questions fréquentes
Je n'ai pas de caisse qui compte les ventes par plat, comment faire ?
À la main, c'est l'enfer (compter les tickets un par un). C'est précisément l'un des retours sur investissement les plus rapides d'une caisse logicielle : les ventes par plat en deux clics, chaque soir.
À quelle fréquence changer la carte ?
Le cœur (stars et vaches à lait) reste stable — c'est ton identité. Les 20-30% restants peuvent bouger par saison : 3 nouveautés testées, les poids morts sortis.
Faut-il afficher moins de plats même si la cuisine sait tout faire ?
Oui. Ce que la cuisine SAIT faire et ce que la carte DOIT afficher sont deux choses différentes : le choix court accélère la décision du client, la préparation, et simplifie ton stock.
Voyez-le tourner dans votre resto.
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